Lừ đừ đi tìm cá lù đù

…“Đi thời chậm trễ là cá lù đù
Đầu óc chù vù là con cá úc”…
(Vè cá biển – Ca dao)

Theo dấu câu ca dao xưa, chúng tôi tìm về một trong những vùng nhiều cá lù đù ngon nổi tiếng ở quê hương Đồng Khởi. Nằm cách cảng cá Bình Đại (xã Bình Thắng, huyện Bình Đại, tỉnh Bến Tre) chỉ hơn một cây số, sau cổng làng với dòng chữ lớn nổi bật “Làng nghề truyền thống chế biến cá khô Bình Thắng”, con đường bê tông vắng vẻ dưới nắng chiều nhễ nhại.

Khách đến đây lần đầu sẽ hơi “ngơ ngác”, bởi không thấy bóng con cá khô nào dọc “đường chính” của làng, chỉ có vài tấm biển khiêm tốn chữ viết tay nguệch ngoạc quảng cáo bán cá lù đù.

“Vương quốc cá lù đù” nằm sâu trong những con hẻm ngoằn ngoèo của Xóm Mới, thuộc tổ 16, ấp 2 của xã Bình Thắng. Cũng có những giai đoạn thăng trầm như bao làng nghề truyền thống khác, nhưng người Xóm Mới chưa bao giờ tính chuyện đổi nghề. Những năm gần đây, nhất là từ năm 2007, sau khi được UBND tỉnh công nhận đạt chuẩn làng nghề truyền thống, việc chế biến cá khô ở Bình Thắng ngày càng mở rộng, thị trường tiêu thụ ổn định, nhiều thời điểm không có đủ hàng để bán.

Ở đây hiện có khoảng 30 cơ sở chế biến cá khô, mỗi năm đưa ra thị trường 3.500 – 4.000 tấn sản phẩm các loại: mực, cá kèo, cá đuối, cá chỉ vàng, tôm… nhưng nhiều nhất vẫn là cá lù đù, với 2 sản phẩm chính là khô đù và đù một nắng.

Chị Nguyễn Thùy Trang – công tác tại Huyện ủy Châu Thành, Bến Tre – là một khách hàng thường xuyên của Xóm Mới, nhận xét: “Điều thú vị ở chỗ cá lù đù tươi vốn nằm trong danh sách những món bình dân, nhưng óc sáng tạo và bàn tay khéo léo của người Xóm Mới đã nâng giá trị của nó lên gấp nhiều lần, biến cá lù đù thành đặc sản”.

Cá lù đù sống ở nước lợ và nước mặn, tại Việt Nam có khoảng 20 loài. Ngoài Bến Tre, tại một số vùng như: Vịnh Bắc Bộ, Phước Hải (Vũng Tàu), Cần Giờ (Tp. Hồ Chí Minh)… cá đù cũng sinh sống với số lượng khá nhiều, tập trung thành từng đàn lớn gần đáy bùn cát hoặc khu vực có nhiều hốc đá gần bờ. Cá đù bạc, đù đen, đù kẽm, đù đỏ dạ, đù sóc… đều có thân bầu dục dài, hơi dẹt, đầu to.

Việc bủa lưới bắt loại cá này tương đối dễ khi đã xác định được vị trí đàn cá tập trung kiếm ăn, do chúng khá chậm chạp. Thêm vào đó, cá lù đù thường chết ngay sau khi bị bắt, chẳng mấy người mua được cá còn ngoe nguẩy. Dù nhiều thịt ít xương, lại được các thầy thuốc dân gian đánh giá là “tính bình, vị ngọt dịu, lành tính hơn nhiều loài hải sản khác”, nhưng thịt cá lù đù tươi cũng không có gì đặc sắc.

Bởi những lẽ ấy, một kg cá lù đù tươi thường chỉ có giá rất phải chăng, trên dưới 30.000 đồng (riêng đù sóc – loại có kích cỡ lớn nhất trong họ cá lù đù, giá khoảng 70.000 đ/kg), tùy thời điểm, chủng loại và kích thước. Mâm cơm nhà nghèo cũng dễ dàng có đĩa cá lù đù chiên hoặc kho với thịt mỡ, hạt tiêu… Cách làm món ăn bằng cá lù đù phổ biến nhất ở nhiều vùng duyên hải Trung và Nam bộ là nấu canh với rau ngót.

Cá lù đù một nắng hiện có giá 250.000 đ/kg

Cá lù đù chỉ thực sự “lên ngôi” khi người Xóm Mới “phát minh” ra cách làm sản phẩm cá đù một nắng. Theo chị Đinh Thị Thủy, chủ của một trong những cơ sở chế biến cá khô lớn nhất làng nghề Bình Thắng, bí quyết nằm ở khâu ướp tẩm gia vị. Thịt cá đù kết hợp với tương sa tế và một vài gia vị phụ trợ khác bỗng trở nên hấp dẫn hơn hẳn.

Mỗi cơ sở có công thức chế biến gia giảm khác nhau, nhưng đều chọn mua cá đù sóc còn tươi, đem về ướp nước đá rồi mới đánh vảy, mổ phanh, bỏ ruột bỏ vây, rửa sạch bằng nước nóng và tẩm ướp rồi phơi nắng khoảng một ngày, sau đó bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Theo cách này, sử dụng mỗi kg cá tươi sẽ được khoảng 600 gram cá đù một nắng. Cá đù sóc rất nhiều mỡ, thịt dày, nếu làm khô theo kiểu truyền thống thì rất “uổng”, còn sau khi tẩm gia vị và phơi một nắng, cá dai mà vẫn mềm. Cá lù đù một nắng hiện được bán với giá 250.000 đồng/kg nếu mua “tại xưởng”, cao gấp 4 lần so với khô cá đù truyền thống (đang ở mức 60.000 đồng/kg). Tuy nhiên, rất nhiều người chọn sản phẩm này làm quà, nhiều nhà hàng trong và ngoài tỉnh đều đặt trước…

2 cơ sở của chị Thủy mỗi ngày cung ứng cho thị trường hơn 1 tấn khô thành phẩm các loại, trong đó sản phẩm chủ lực là cá lù đù một nắng. Sản phẩm này đắt hàng quanh năm, nhưng tiêu thụ mạnh nhất vào dịp cận Tết Nguyên đán.

Những miếng cá thịt dày phơi một nắng vừa đủ dai và tôn vị ngọt, chế biến theo cách chiên thường ngon hơn nướng. Gác lên nồi than hoa cháy đượm, đến khi miếng cá ửng hồng, da cá phồng lên thơm phức thì lấy xuống xé nhỏ, trộn với xoài xanh hoặc trái cóc non bào mỏng, rưới chút mắm pha đường thốt nốt, ớt hiểm, rau thơm… dùng làm mồi nhậu lai rai hoặc ăn với cơm đều rất tuyệt.

Cá lù đù là sản phẩm chủ đạo tại Làng nghề truyền thống chế biến cá khô Bình Thắng

Chị Thủy cho biết, do chỉ có cá đù sóc là làm được sản phẩm “một nắng” nên loại cá này ngày càng hiếm, có khi phải đặt mua từ tỉnh bạn chuyển về, nhiều lúc thiếu nguyên liệu nên phần lớn các cơ sở làm khô chỉ vận hành với 50 – 60% công suất. Thường vào mùa gió chướng biển hay bị động nên sản lượng đánh bắt không ổn định, phải đến thời điểm gần cuối vụ cá Nam, các tàu mới bắt được nhiều cá lù đù nhất.

Hầu hết những sản phẩm khô ở Bình Thắng đều làm thủ công. Trừ món cá lù đù một nắng, các loại khô khác đều làm theo quy trình: cá tươi mua về rửa sạch, để vài giờ rồi mới cho “ăn” muối và phơi nắng ít nhất 3 ngày liền trên giàn phơi được làm từ cây và lưới rất thoáng, mỗi ngày đảo cá 2 lần để cá khô đều và không bị cháy nắng, giữ được màu sắc tươi.

Năm trước, Trung tâm Khuyến công và Phát triển công nghiệp thuộc Sở Công thương tỉnh hỗ trợ 2 thiết bị chế biến cá khô cho hộ ông Trần Văn Lượng và bà Nguyễn thị Em, gồm lò sấy bằng inox, máy nước nóng năng lượng mặt trời, bồn rửa cá, giàn phơi và bàn làm cá bằng inox. Những phương tiện này giúp cho ra sản phẩm sạch hơn, đủ tiêu chuẩn xuất khẩu.

Nhiều hộ khác ở Xóm Mới cũng tự đầu tư máy móc, thiết bị để nâng cao chất lượng thành phẩm. Tuy nhiên, những gia đình lâu đời làm nghề chế biến cá khô cho rằng cách làm theo kiểu thủ công truyền thống vẫn giúp sản phẩm có hương vị đặc trưng nhất. Do vậy, họ “kiên quyết” chỉ phơi nắng, nếu gặp buổi trời mưa hoặc âm u thiếu nắng, người ta lại cất tạm cá vào tủ đông, chờ nắng lên mới phơi tiếp, chứ tuyệt đối không dùng lò sấy.

Được biết, UBND tỉnh Bến Tre đã ban hành Quyết định số 1180/QĐ-UB về việc phê duyệt Dự án đầu tư xây dựng công trình Xây dựng hệ thống xử lý nước thải Làng nghề truyền thống chế biến cá khô Bình Thắng, tổng vốn đầu tư hơn 77,6 tỉ đồng, thực hiện từ năm 2013 – 2017. Đây là dự án được kỳ vọng sẽ giải được bài toán ô nhiễm môi trường do nguồn nước thải sản xuất và sinh hoạt từ Làng nghề chế biến cá khô Bình Thắng; góp phần xây dựng thương hiệu, tạo sự phát triển bền vững cho nghề làm khô độc đáo nơi đây.

Nguyễn Việt